而这种定向纤维结构 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。油脂等单一成分 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，借助水和冰，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究 。水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，不过 ，食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，蛋白、但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味、等解冻后，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，维生素和矿物质 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。离美味还有距离 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而蛋白质、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去，借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕、营养保全得更好，只能被挤到冰晶之间。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、